Caputo Mehl
Mehl von Caputo, für Pizza und mehr
Gutes Mehl ist die Grundlage für einen guten Teig. Deshalb führen wir bei Piccoli Tesori verschiedene Mehlsorten von Caputo, einer traditionsreichen Mühle aus Neapel.
Ob Pizza, Focaccia oder ein klassischer italienischer Teig, je nach Sorte eignet sich das Mehl für unterschiedliche Zubereitungen und Teigführungen. Entscheidend sind dabei unter anderem der W-Wert, die Wasseraufnahme und die Zeit, die der Teig zum Reifen bekommt.
Wir haben verschiedene Caputo-Mehle in unserem Sortiment, damit jeder das passende Mehl für seine Art von Teig findet. Wer gerne Pizza zu Hause macht, kann bei uns genauso das richtige Mehl finden wie jemand, der mit längeren Teigführungen arbeitet.
Wenn Sie nicht sicher sind, welches Caputo-Mehl für Ihren Teig am besten passt, sprechen Sie uns einfach an. Wir helfen Ihnen gerne bei der Auswahl.
Caputo, Mehl aus Neapel für Teige mit Charakter.
Caputo Doppio Zero
Italienisches Universalmehl von Caputo, für Pizza, Brot und zum Kochen. Das Original aus Neapel, am besten geeignet, um schnell eine Pizza nach neapolitanischer Art zuzubereiten.
Auch mit nur 30 Minuten Gehzeit sind schon gute Ergebnisse erzielbar, die typische Ruhezeit für dieses Mehl ist 30 bis 90 Minuten. Im Gegensatz zu den anderen Mehlsorten für Pizza von Caputo bindet das Caputo Classica Gluten sehr schnell.
Caputo Semola
Mit dem Caputo Semola Rimacinata Griess aus Hartweizen backst du neapolitanische Pizzen wie in Italien. Das Grieß wird in der Herstellung zweimal gemahlen, sodass es besonders fein ist, sodass der Griess auch problemlos unter den Pizzateig gemischt werden kann. Das Semola Rimacinata eignet sich nicht nur für Pizza hervorragend, sondern auch für Pasta.
Es empfiehlt sich, in jedem Fall Hartweizengriess zum Backen von Pizza zu verwenden, da man darauf perfekt den Pizzateig ausbreiten und formen kann, ohne, dass es klebt. Der Vorteil zu Mehl besteht darin, dass der Griess nicht so stark verbrennt wie Mehl. Auch auf dem Pizzaheber macht sich der Hartweissengriess bemerkbar, denn die Pizza gleitet so viel leichter vom Blech. Bei der Verwendung von Hartweizengriess bleibt zudem auch immer etwas am Rand haften, was für einen besonders knusprigen Rand sorgt.
Caputo Pizzeria
Mit dem Caputo Pizzeria Pizzamehl vom Typ 00 backst du neapolitanische Pizza wie in Italien. Das Mehl ist weltweit bekannt und gilt als eins der besten Mehle unter den Pizzabäckern. Durch den hohen W-Wert hat der Teig eine kurze Gehzeit. Das Ergebnis ist ein fester und elastischer Teig, ideal für Pizza und andere traditionelle herzhafte & süsse Spezialitäten. Der Teig kann je nach Belieben belegt werden.
Caputo Pasta e Gnocchi
Mulino Caputo bietet uns eine breite Palette von Mehlsorten an. Frische Pasta und Gnocchi sind ein besonders elastisches Mehl mit hohem Proteingehalt. Es ist kalibriert mit den Stärken der ersten Extraktion und mit resistentem Gluten. Der Teig erweist sich als glänzend und konsistent und ergibt einen ausgezeichneten Geschmack.
Caputo Cuoco
Mit dem Caputo Cuoco Pizzamehl vom Typ 00 backst du Pizza wie in Neapel. Das Mehl enthält extra viel Gluten, welches seine Wirkung, während der Teig über Nacht ruht, entfaltet. Durch den Proteingehalt braucht der Teig eine längere Ruhezeit. Das Ergebnis ist ein fester und elastischer Teig, ideal für eine authentische neapolitanische Pizza und andere traditionelle herzhafte & süsse Spezialitäten. Der Teig kann je nach Belieben belegt werden.
Caputo Nuvola
Das italienische Pizzamehl Nuvola Super von Caputo hat eine sehr hohe Backstärke (ca. 330) und eignet sich ideal für Teige mit langen Gehzeiten. Das Mehl des Typs 0 lässt sich besonders gut für die Zubereitung von neapolitanischer Pizza mit einem unverwechselbar aromatischen Teig nutzen. Gleichzeitig wird dieser mit dem Nuvola Super so luftig, wie mit keinem anderen Pizzamehl von Caputo – nicht umsonst heisst „Nuvola“ übersetzt Wolke. Neben Pizza kannst du das Mehl jedoch auch für andere süsse oder herzhafte Speisen verwenden, wie z.B. Focaccia.
Caputo Manitoba Oro
Das Manitoba Oro der italienischen Traditionsmühle Caputo hat eine sehr hohe Backstärke von 370-390 W. Damit eignet sich dieses Mehl vom Typ 0 ideal für Teige mit einer langen Gehzeit. Gleichzeitig erfordert das Manitoba Oro eine hohe Hydration von mindestens 70 %. Einmal verarbeitet, bildet das vielseitig verwendbare Mehl eine besonders stabile Klebeeiweiss-Struktur, sodass der Teig sehr elastisch wird. Neben besonders schweren Teigen (z.B., wenn viel Butter eingearbeitet wurde) kann das Caputo Manitoba Oro auch für sehr bekömmlichen Pizzateig (da lange Gehzeiten) genutzt werden.
Protein
Bei Mehl ist Protein (Eiweiß) wichtig, weil es zusammen mit Wasser das Glutengerüst bildet. Das beeinflusst, wie elastisch und stabil dein Teig wird.
Grob für Pizzamehl:
10–11 % Protein → eher schwach, kurze Teigführung
11–12 % → mittelstark
12–13 % → gut für normale Pizza und längere Reifezeit
13–14 % → stark, gut für lange Fermentation
14 % + → sehr starkes Mehl
Aber: Protein % und W-Wert sind nicht dasselbe. Der W-Wert beschreibt die Backstärke umfassender. Zwei Mehle mit beispielsweise 13 % Protein können sich beim Teig trotzdem deutlich unterschiedlich verhalten.
Mehl Stärke
Tipo 0: etwas weniger fein, Teig etwas kräftiger
Tipo 00: sehr fein, Teig sehr fein und geschmeidig
Einordnung W-Wert
W-Wert 150-200: schwaches Mehl, für Kuchen, Kekse, kurze Teigführungen
W-Wert 200-250: mittelstarke, z. B. für Pizza mit kürzerer Reifezeit
W-Wert 250-300: stark, gut für Pizza und längere Teigführungen
W-Wert 300-350: sehr stark, für lange Fermentationen
W-Wert 350+: sehr starkes Mehl, oft für sehr lange reifezeit oder spezielle Teige
W-Wert
Der W-Wert beschreibt die Backstärke eines Mehls. Er wird mit einem standardisierten Verfahren (Alveograph) bestimmt und gibt an, wie viel mechanische Arbeit erforderlich ist, um einen Teigfladen aufzublähen. Ein höherer W-Wert steht im Allgemeinen für ein stärkeres Mehl mit höherer Teigstabilität und besserer Eignung für längere Teigführungen.
Ein hoher W-Wert bedeutet jedoch nicht automatisch einen höheren Gluten-Anteil. Der Proteingehalt und die Qualität der Glutenproteine spielen eine wichtige Rolle, sind aber nicht dasselbe wie der W-Wert.
Mehle mit höherem W-Wert können im Allgemeinen mehr Wasser aufnehmen und einen stabileren Teig bilden. Sie werden deshalb häufig für lange Reifezeiten und Teige mit höherer Hydration verwendet.
„Backstarke Mehle gehen langsamer“ ist dagegen zu pauschal. Die Geschwindigkeit der Fermentation hängt vor allem von Hefe- bzw. Sauerteigmenge, Temperatur, Teigzusammensetzung und Reifezeit ab. Ein starkes Mehl kann den Teig während einer langen Fermentation besser stabil halten, bedeutet aber nicht automatisch, dass die Hefe langsamer arbeitet.
Sauerteig
Beim Sauerteig sind die Proteine im Mehl ebenfalls sehr wichtig.
Für Sauerteigbrot kannst du grob so orientieren:
10–11 % Protein: eher weicher Teig, weniger Glutenstabilität
11–13 % sehr guter Bereich für die meisten Weizen-Sauerteigbrote
13–14 % kräftiges Mehl, gut für hohe Hydration und lange Teigführung
über 14 % sehr stark; nicht automatisch besser.
Bei Sauerteig ist außerdem entscheidend, welches Getreide du verwendest:
Weizen: Gluten bildet ein stabiles Teiggerüst
Dinkel: ebenfalls Gluten, aber empfindlicher
Roggen: verhält sich ganz anders; die Teigstabilität kommt nicht primär vom Gluten
Hartweizengriess
Hartweizengriess wird aus Hartweizen hergestellt und zeichnet sich durch seine goldgelbe Farbe, seinen kräftigen Geschmack und seinen hohen Proteingehalt aus. Er eignet sich besonders für die Herstellung von Pasta, aber auch für verschiedene Brot- und Teigspezialitäten.
Eine besonders feine Variante ist die Semola Rimacinata. Durch die feinere Mahlung lässt sie sich hervorragend für Brot, Pizza und andere Teige verwenden. Sie verleiht dem Teig eine schöne Farbe, einen aromatischen Geschmack und eine besondere Struktur.
Bei der Verarbeitung spielt neben dem Proteingehalt auch die Wasseraufnahme und die Qualität des Mehls eine wichtige Rolle. Dadurch können Teige mit einer guten Struktur und einem charakteristischen Geschmack entstehen.
Manitoba Mehl
Manitoba-Mehl ist ein besonders backstarkes Weizenmehl mit einem hohen Proteingehalt und einer ausgeprägten Glutenstruktur. Dadurch kann es viel Wasser aufnehmen und bildet einen elastischen und stabilen Teig.
Es eignet sich besonders für Teige mit langer Reifezeit, hoher Hydration und für Backwaren, bei denen eine gute Teigstabilität und ein großes Volumen gewünscht sind.
Manitoba-Mehl wird häufig für Panettone, Brioche, Focaccia, Pizza und lang geführte Sauerteig- und Hefeteige verwendet. Je nach Produkt können sich die Eigenschaften deutlich unterscheiden, deshalb sind Angaben wie Proteingehalt und W-Wert besonders wichtig.
Mehl mischen
Durch das Mischen verschiedener Mehlsorten lassen sich die Eigenschaften eines Teigs gezielt beeinflussen. Je nach Kombination können Geschmack, Aroma, Farbe, Wasseraufnahme, Teigstabilität und die gewünschte Krume verändert werden.
Starke Mehle wie Manitoba können beispielsweise mit anderen Weizenmehlen kombiniert werden, um einen stabilen Teig für längere Reifezeiten zu erhalten. Hartweizen bzw. Semola Rimacinata kann dem Teig eine goldgelbe Farbe, ein charakteristisches Aroma und eine besondere Struktur verleihen.
Auch die Kombination von hellem Mehl mit Vollkorn-, Roggen- oder Dinkelmehl ermöglicht unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Teigeigenschaften.
Beim Mischen sollte nicht nur auf den Proteingehalt, sondern auch auf W-Wert, Wasseraufnahme und die geplante Reifezeit geachtet werden. So kann die Mehlmischung optimal an das gewünschte Backergebnis angepasst werden.
Mehlmischungen
Verschiedene Mehlsorten können je nach gewünschtem Ergebnis miteinander kombiniert werden. Die Mengen werden dabei in Prozent bezogen auf die gesamte Mehlmenge angegeben.
Beispiel für 1 kg Mehl:
70 % Weizenmehl = 700 g
20 % Manitoba-Mehl = 200 g
10 % Semola Rimacinata = 100 g
Zusammen ergeben sie 100 % Mehl.
Durch unterschiedliche Mischungsverhältnisse lassen sich Teigstabilität, Wasseraufnahme, Aroma, Farbe und die Eigenschaften des fertigen Brotes gezielt beeinflussen.
Wichtig: Die optimale Mischung hängt von der jeweiligen Mehlsorte, dem Proteingehalt, dem W-Wert, der Wasseraufnahme und der geplanten Reifezeit ab.